COMIDAS TIPICAS DE GUATEMALA

EL PEPIAN

El pepián se servía en las ceremonias religiosas y políticas como por ejemplo en los cambios de líderes.  Este plato se prepara de varias formas con recado negro o rojo, se le puede añadir gallina, pollo o costilla de res.

INGREDIENTES:

4 Tomates

1 Cebolla mediana

2 Dientes de ajo

2 Onzas de miltomate

2 Onzas de ajonjolí

2 Onzas de pepitoria verde

1 Chile guaque

1 Chile pasa

1 Manojo de cilantro –

1 Rajita de canela

1 Litro de agua pura

1/2 Güisquil –  1/2 Libra de ejotes

1/2 Libra de papas medianas

sal y pimienta

1 Libra de carne de res

1 Libra de pollo

PREPARACION:
PRIMER PASO: En un comal o sartén, dorar los chiles, el miltomate, los tomates, la cebolla cortada en trozos, el ajonjolí, la pepitoria, los dientes de ajo y la rajita de canela.

SEGUNDO PASO: Simultáneamente, cocer la carne de res y el pollo en el litro de agua pura. Cuando las carnes de res y pollo estén cocidas en su punto, agregue las papas, el güisquil y los ejotes para que se cuezan  también.

TERCER PASO: Luego que se hayan dorado completamente los ingredientes del primer paso, deberán licuarse todos juntos, agregando también el cilantro y un poco de caldo de las carnes cocidas. Este licuado deberá ponerse a hervir por aproximadamente 30 minutos. Finalmente, se le agregan las carnes y los vegetales para mezclarlos hasta que vuelvan a hervir y que el caldo se espese.
El Pepián puede servirse, de ser posible, en escudillas de barro acompañado de arroz blanco, tortillas o tamalitos de maíz.

EL JOCON

Este plato se hace de gallina, marrano, res o pollo.  La salsa es verde, se come mucho en el occidente del país.

INGREDIENTES:

2 1/2 libras de pollo

6 tallos verdes de cebolla

1 manojito de culantro

1/2 libra de tomate verde

1/2 libra de miltomate

6 chiles pimientos verdes medianos

1 pan francés previamente remojado

aceite

masa de maíz

agua

sal al gusto

pimienta, opcional

PREPARACION:
Poner a cocer el pollo, cortado en piezas, en aproximadamente 1 1/2 litros de agua con sal y, si lo desea , algunas especias de su agrado.  Mientras tanto, cocine en poca agua los tallos de cebolla, el culantro, el tomate verde, el miltomate y los chiles pimientos.  Cuando ya estén listos, agrégales el pan francés y muélelos, licúalos o pásalos por el procesador de alimentos.
Cuando el pollo esté listo, no debe dejar que se cocine demasiado porque luego tendrá que dejarlo hervir dentro del recado, retíralo del caldo y reserva 2 tazas para utilizarlo en la preparación del Jocón.
El resto puede utilizarlo como base para sopa o destinarlo para otros platos.  Poner a freír la mezcla de vegetales verdes en 3 cucharadas de aceite.
Agregar las 2 tazas de caldo que tenía reservadas.  El jacón no es un recado que se caracterice por ser muy espeso.
Ajustar el espesor con masa de maíz, de la que se usa para las tortillas, disuelta en un poco de agua.  Utilizar aproximadamente unas 4 cucharadas de masa.  Añadir una pizca de pimienta y sal, si lo considera necesario.
Agregar los pedazos de pollo.  Dejar los hervir unos 10 minutos y retirar del fuego.
El Jocón se sirve  en un plato hondo, con arroz y tortilla.

EL KAQ’IK

Comida ancestral de ascendencia prehispánica, es de color rojo, el cual es la sangre ritual de la ceremonia de los antepasados.  Es una sopa de pavo (chunto o chompipe).  Es el plato típico de Cobán.

INGREDIENTES PARA EL KAQ’IK COMERCIAL
(para 15 personas)

7 Litros de agua

6 Libras de pavo (chompipe, guajolote)

4 Chiles pimientos rojos

4 Chiles pasa grandes

1 Chile guaque

3 Cebollas

1 Cabeza de ajo

4 Onzas de miltomate

1 Manojo de cilantro (si encuentra cilantro silvester,  es el mejor)

1 Manojo de hierbabuena

2 Libras de tomate

4 Clavos de olor

3 Pimientas gordas

2 Pimientas de castilla

PREPARACION:
Se cose la carne de pavo, en los 7 litros de agua durante 45 minutos o cuando la carne este casi cocida. Luego se asan todos los ingredientes en una sartén, teniendo sumo cuidado de no quemarlos.
Cuando ya está la carne, se separa del caldo. Se colocan todos los ingredientes y asados en una licuadora y se le agrega el caldo, cuando ya está bien fina la mezcla (preferiblemente pasarla por un colador fino o pedazo de gasa), se pone en un recipiente adecuado y en este se coloca la mezcla licuada de todos los ingredientes, dejarlo que hierva durante 10 minutos, seguidamente se agrega la carne de pavo y se deja hervir durante otros 10 o 15 minutos. Puede acompañarlo con arroz, tamalitos de masa con aceite y sal, chile Cobán en polvo.

PLÁTANOS EN MOLE

Este es un postre que lo podemos comer a cualquier hora.

INGREDIENTES:

3 Plátanos maduros

1/2 Libra de chocolate de muy buena calidad

2 Onzas de pepitoria

2 Onzas de ajonjolí

1/2 Onza de canela

2 Chiles pasa

PREPARACION:
Se rebanan los plátanos, colocándole sobre la tabla de picar en forma horizontal y haciendo rebanadas de medio centímetro, con cortes ligeramente diagonales y se fríen hasta que se doren.
Luego, en una sartén se tuesta la pepitoria, ajonjolí, canela y el chile pasa.
Se prepara el chocolate en 2 tazas de agua, se coloca en una licuadora junto con las especias previamente tostada y se licua hasta que la mezcla esté fina; esta salsa se deja caer sobre los plátanos, agregue azúcar al gusto y que hierva durante 5 minutos.

FIAMBRE

INGREDIENTES

12 remolachas
10 zanahorias
1 repollo
2 coliflores
12 pacayas
2 libras de anrejo pelada
3 libras de ejote
6 chiles chamborotes
1 docena de rabanitos
1 libra de jamón
1 libra de salchichón
1 libra de mortadela
1 libra de chorizo salitrado
1 libra de chorizo colorado
1 libra de chorizo negro
1 libra de butifarras
1 libra de lengua salitrada
1 pollo entero
1 lata de espárragos con el agua
1/2 libra de alcaparras
1 libra de cebollitas curtidas
1 libra de aceitunas rellenas
1 queso de capas
1 libra de queso de Zacapa rayado
1 botella de vinagre
1 lechuga extranjera
1 pedacito de jengibre fresco pelado
1 cucharada de mostaza preparada 1 manojo de perejil
1 cucharada de alcaparras
1/4 cucharadita de anís
1/2 cucharadita de pimienta negro
6 cebollitas tiemas con tallo
1/2 cucharadita de mostaza en polvo 1/4 cucharadita de pimienta blanca 1 tallo de apio 1/2 cebolla 4 huevos duros cortados en rodajas

Preparación

Un día antes de preparar el fiambre tradicional prepare el curtido. Cueza las remolachas. pélelas, córtelas en cuadritos y déjelos enfriar totalmente. Pele nueve de las zanahorias, córtelas en cuadritos de 1/4". cueza al vapor con poca agua. enfríe en agua fresca y escurra. Corte el repollo en cuadritos de 1/2". ahóguelos en agua hirviendo, enfríe en agua fresca y escurra. Pele las pacayas, corte en trocitos de 1/2" y cueza al igual que las demás verduras. Desvane los ejotes. Remueva las puntas. corte en trocitos pequeños y cueza. Cueza las arvejas y enfríe en agua fresca. Asegúrese de escurrir bien las verduras y trasládelas a un tazón no metálico. Hierva por cinco minutos en una cacerola que no sea de aluminio el vinagre, deje enfriar y agréguelo a las verduras. Con ayuda de una paleta de madera mueva las verduras hasta mezclar bien con el vinagre. Tape con una manta limpia y deje reposar a temperatura ambiente moviendo de vez en cuando con la paleta. El día de lo preparación del fiambre cueza el pollo entero en un litro de agua con el tallo de apio. la media cebolla, la zanahoria restante cortada en trozos. sal y pimiento. Remueva el pollo del caldo y reserve. Retire, la hiel, menudos, patas y deshuese con mucho cuidado para remover los cartílagos. Corte el pollo en trocitos y deje enfriar. Desgrase el caldo de pollo y cuélelo. Cueza por separado cada uno de los chorizos. pélelos, enfríelos y córtelos en discos delgados. Con la lengua salitrada. Jamón salchichón y mortadela en cuadritos pequeños. Lave las cebollitas curtidas. aceitunas y la 1/2 libra de alcaparras en suficiente agua fresca y escurra. Prepare el "caldillo" retirando del curtido la mayor cantidad de vinagre posible y coloque la mitad en el tazón de la licuadora. Agregue el jengibre, mostaza seca, mostaza preparada. las dos cucharadas de alcaparras. las hojas del perejil. el anís, la pimienta negra, pimienta blanca y el agua de las espárragos. Licúe perfectamente y cuele a un recipiente aparte. Regrese los sólidos del colador al tazón de la licuadora, agregue la mitad de la lechuga (guarde el resto para decoración). el caldo de pollo y las cebollitas con tallo. Licúe nuevamente y si es necesario ayude can más vinagre del curtido. Cuele nuevamente y descarte los sólidos. Mezcle bien el líquido y sazone con sal. Agregue los embutidos y el pollo al curtido y luego los aceitunas, alcaparras y cebollitas curtidas. Mezcle con las manos tratando de no romper las verduras y las carnes. Corte el queso de capas en cuadros y agréguelos. Distribuya el "caldillo" en toda la superficie del fiambre y mezcle por última vez. Sirva en los platos y decore con los chiles chamborotes, hojas de lechuga. huevo duro. rabanitos cortados. espárragos y queso seco. Refrigere inmediatamente.